Los consumidores, somos cada vez más conscientes de la relación directa entre la salud y la nutrición, por eso mostramos un gran interés por conocer la calidad de los alimentos, entre los que destaca el aceite de oliva virgen extra (AOVE).

Cuando hablamos de “Aceite de Oliva Virgen Extra” el concepto de calidad viene determinado por una serie de parámetros físico-químicos y características organolépticas o sensoriales.

Parámetros físico-químicos

  • La acidez mide la cantidad de ácidos grasos libres que hay en el aceite. Cuanto menor sea el grado de acidez, mayor calidad tendrá el aceite de oliva virgen.

Aceite de oliva virgen extra: Su acidez debe ser menor o igual de 0.8 grados.

La acidez es un parámetro químico, no se puede determinar por el sentido del gusto y tampoco afecto al sabor. Pensar que un grado de acidez bajo corresponde a un sabor suave o que un grado alto corresponda a aceites con sabor más intenso es totalmente FALSO.

  • El índice de peróxidos mide el estado de oxidación inicial de un aceite. Los peróxidos se originan si se maltrata la aceituna, si no se protege del calor y de la luz o se conserva de manera inadecuada. Cuanto menor sea el nivel de peróxidos, mayor será la calidad del aceite.

Aceite de oliva virgen extra: Su índice de peróxidos debe ser menor o igual a 20.

  • La espectrofotometría en el UV (factores K270, K232, Delta-K): es una prueba que determina la presencia en el aceite de compuestos de oxidación secundaria (distintos de los peróxidos). Estos compuestos son resultado del estado de conservación del aceite, de modificaciones sufridas por los procesos tecnológicos, de contaminaciones o adulteraciones. Mide la capacidad de enranciarse en el tiempo. A mayor valor indicará más cantidad de sustancias que han sufrido oxidación.

Aceite de oliva virgen extra: K270 debe ser menor o igual a 0,22, K232 debe ser menor o igual 2,50, Delta-K debe ser menor o igual a 0.01.

Todos estos análisis químicos evalúan parámetros medibles químicamente que representan el nivel sanitario de las aceitunas y el nivel de oxidación del aceite. Estos parámetros no influyen en el sabor y olor del aceite.

Parámetros organolépticos o sensoriales

Para poder categorizar entre un aceite virgen extra, un virgen y un lampante es necesario recurrir a la evaluación de catadores seleccionados y entrenados. Este panel de expertos lleva a cabo el análisis organoléptico de las muestras de aceites y valora los atributos positivos: frutado, amargo y picante y los defectos: atrojado, moho, avinado, borras, metálico, rancio y otros.

Recordemos que el aceite virgen tiene algún pequeño defecto y su frutado es superior a cero. El aceite virgen extra no tiene ningún defecto y su frutado es superior a cero.

Todas estas pruebas vienen reguladas por el Reglamento de Ejecución (UE) 299/2013 de la Comisión, de 26 de marzo de 2013 y los por las normas comerciales del Consejo Oleícola Internacional (COI).

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