Warning: strstr() expects parameter 1 to be string, object given in /homepages/13/d507879052/htdocs/tellusmagna/wp-includes/functions.php on line 930

Warning: stripos() expects parameter 1 to be string, object given in /homepages/13/d507879052/htdocs/tellusmagna/wp-includes/functions.php on line 936

Warning: stripos() expects parameter 1 to be string, object given in /homepages/13/d507879052/htdocs/tellusmagna/wp-includes/functions.php on line 939

Warning: strpos() expects parameter 1 to be string, object given in /homepages/13/d507879052/htdocs/tellusmagna/wp-includes/functions.php on line 946

Warning: explode() expects parameter 2 to be string, object given in /homepages/13/d507879052/htdocs/tellusmagna/wp-includes/functions.php on line 947
EL COLOR DEL ACEITE DE OLIVA

EL COLOR DEL ACEITE DE OLIVA

A pesar de que los consumidores perciben el color del aceite como un atributo influyente a la hora de decantarse por un aceite u otro de manera previa a su consumo y de que el color es una de las características sensoriales más valorada e importante en la mayoría de los productos alimentarios, la reglamentación actual para clasificar el aceite de oliva no incluye este atributo sensorial.

Las distintas tonalidades que puede tomar el aceite de oliva virgen extra desde el verde oscuro pasando por anaranjado hasta el amarillo claro dependen del contenido en clorofilas y carotenoides (ambos son pigmentos).

Existen estudios que indican que los niveles de pigmentos clorofílicos dependen de varios factores, por un lado, influye la altitud en la que está situado el olivar siendo el contenido mayor en clorofilas en los cultivos de zonas altas, también influye la variedad de aceituna siendo la Hojiblanca y la Picual las que tienen mayor contenido frente a la Arbequina.

El grado de maduración del fruto es otro de los factores que va a influir en el color ya que los “aceites más verdes” indican que se han recogido los frutos al inicio de la campaña se suelen denominar “Tempranos” o “Extra-Tempranos”, mientras que los aceites más amarillos son obtenidos de frutos más maduros por ello la concentración de clorofila en estos aceites puede llegar a desaparecer siendo mayor el caroteno que da ese color anaranjado hasta el amarillo.

El sistema de extracción empleado influye igualmente en el color siendo mayor en contenidos clorofílicos y carotenoides cuando se realiza por centrifugación y siendo menor cuando se realiza por prensado clásico.

El filtrado del aceite también va a permitir que éste se vea más transparente y brillante además de influir positivamente en la conservación del producto, ya que se elimina cualquier materia orgánica.

Dicho todo esto ya sabemos que el color del aceite de oliva no es un parámetro que se evalúe y no debe influir a la hora de la compra. De hecho, las copas utilizadas en las catas son habitualmente de color azul. Esto impide que el color pueda condicionar de alguna forma al catador.

 

 

HABLEMOS DE LOS PARÁMETROS DE CALIDAD DE LOS AOVES

HABLEMOS DE LOS PARÁMETROS DE CALIDAD DE LOS AOVES

Los consumidores, somos cada vez más conscientes de la relación directa entre la salud y la nutrición, por eso mostramos un gran interés por conocer la calidad de los alimentos, entre los que destaca el aceite de oliva virgen extra (AOVE).

Cuando hablamos de “Aceite de Oliva Virgen Extra” el concepto de calidad viene determinado por una serie de parámetros físico-químicos y características organolépticas o sensoriales.

Parámetros físico-químicos

  • La acidez mide la cantidad de ácidos grasos libres que hay en el aceite. Cuanto menor sea el grado de acidez, mayor calidad tendrá el aceite de oliva virgen.

Aceite de oliva virgen extra: Su acidez debe ser menor o igual de 0.8 grados.

La acidez es un parámetro químico, no se puede determinar por el sentido del gusto y tampoco afecto al sabor. Pensar que un grado de acidez bajo corresponde a un sabor suave o que un grado alto corresponda a aceites con sabor más intenso es totalmente FALSO.

  • El índice de peróxidos mide el estado de oxidación inicial de un aceite. Los peróxidos se originan si se maltrata la aceituna, si no se protege del calor y de la luz o se conserva de manera inadecuada. Cuanto menor sea el nivel de peróxidos, mayor será la calidad del aceite.

Aceite de oliva virgen extra: Su índice de peróxidos debe ser menor o igual a 20.

  • La espectrofotometría en el UV (factores K270, K232, Delta-K): es una prueba que determina la presencia en el aceite de compuestos de oxidación secundaria (distintos de los peróxidos). Estos compuestos son resultado del estado de conservación del aceite, de modificaciones sufridas por los procesos tecnológicos, de contaminaciones o adulteraciones. Mide la capacidad de enranciarse en el tiempo. A mayor valor indicará más cantidad de sustancias que han sufrido oxidación.

Aceite de oliva virgen extra: K270 debe ser menor o igual a 0,22, K232 debe ser menor o igual 2,50, Delta-K debe ser menor o igual a 0.01.

Todos estos análisis químicos evalúan parámetros medibles químicamente que representan el nivel sanitario de las aceitunas y el nivel de oxidación del aceite. Estos parámetros no influyen en el sabor y olor del aceite.

Parámetros organolépticos o sensoriales

Para poder categorizar entre un aceite virgen extra, un virgen y un lampante es necesario recurrir a la evaluación de catadores seleccionados y entrenados. Este panel de expertos lleva a cabo el análisis organoléptico de las muestras de aceites y valora los atributos positivos: frutado, amargo y picante y los defectos: atrojado, moho, avinado, borras, metálico, rancio y otros.

Recordemos que el aceite virgen tiene algún pequeño defecto y su frutado es superior a cero. El aceite virgen extra no tiene ningún defecto y su frutado es superior a cero.

Todas estas pruebas vienen reguladas por el Reglamento de Ejecución (UE) 299/2013 de la Comisión, de 26 de marzo de 2013 y los por las normas comerciales del Consejo Oleícola Internacional (COI).

Los picuales serranos de “Mágina” se promocionan en Sevilla y Granada

Los picuales serranos de “Mágina” se promocionan en Sevilla y Granada

A través de distintos talleres de cata celebrados en las aulas de ‘La Habitación Saludable’ en ambas ciudades andaluzas, la denominación jiennense ha acercado los primeros vírgenes extra de la campaña al público en general.

habotacion_saludable
Como en años anteriores, la Denominación de Origen “Sierra Mágina” impartió los días 26 de enero y 2 de febrero, distintos talleres de cata en las aulas que “La Habitación Saludable’ tiene en Sevilla y Granada, en los que los asistentes tuvieron la oportunidad de vivir nuevas experiencias sensoriales a través del aceite de oliva virgen extra extraído de las primeras aceitunas de “Sierra Mágina”.

De la mano de la denominación, disfrutaron de una cata dirigida por Jesús Sutil, gerente de la denominación, en la que descubrieron de manera visual, olfativa y gustativa las características de los vírgenes extra de variedad picual de esta comarca jiennense y cataron en exclusiva uno de los tres aceites reconocidos recientemente con el Premio Alcuza 2017 a la calidad del Consejo Regulador. Además, aprendieron a diferenciar los distintos tipos de aceites de oliva que se comercializan en el mercado, así como el cuidado proceso de elaboración de estos aceites de oliva, sus atributos positivos y negativos, y sus notas organolépticas. La conservación y correcto etiquetado de los aceites fueron otros de los temas en los que se hizo especial hincapié. Al término de la cata, participaron en una experiencia sensorial y gastronómica, en la que fueron testigos de la perfecta armonía que existe entre las notas cítricas del yogur y la singularidad organolépticas de estos aceites serranos que se caracterizan por su sabor frutado intenso de aceituna verde, con recuerdos a hortalizas verdes de tomate y alcachofa, notas de verde hierba y un toque amargo y picante.

La Habitación Saludable es un aula gastronómica que nace al amparo del centro de dietética Azahar Salud, (Tomares. Sevilla), formado por un equipo de apasionados por la cocina y la vida saludable que trabajan por contagiar al mundo su pasión. Al frente de este espacio está el nutricionista Jorge Jaldón, licenciado en Farmacia y Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Por sus aulas ya han pasado muchos adultos y también niños que aprenden técnicas de cocina que convierten verduras, pescados y otros productos en platos divertidos y sanos. Además de enseñar, los talleres se plantean también como una opción de ocio para pasar en familia aunque nunca dejan de lado la importancia de promover una alimentación saludable.http://www.lahabitacionsaludable.com/

 

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR
Aviso de cookies