EL COLOR DEL ACEITE DE OLIVA

EL COLOR DEL ACEITE DE OLIVA

A pesar de que los consumidores perciben el color del aceite como un atributo influyente a la hora de decantarse por un aceite u otro de manera previa a su consumo y de que el color es una de las características sensoriales más valorada e importante en la mayoría de los productos alimentarios, la reglamentación actual para clasificar el aceite de oliva no incluye este atributo sensorial.

Las distintas tonalidades que puede tomar el aceite de oliva virgen extra desde el verde oscuro pasando por anaranjado hasta el amarillo claro dependen del contenido en clorofilas y carotenoides (ambos son pigmentos).

Existen estudios que indican que los niveles de pigmentos clorofílicos dependen de varios factores, por un lado, influye la altitud en la que está situado el olivar siendo el contenido mayor en clorofilas en los cultivos de zonas altas, también influye la variedad de aceituna siendo la Hojiblanca y la Picual las que tienen mayor contenido frente a la Arbequina.

El grado de maduración del fruto es otro de los factores que va a influir en el color ya que los “aceites más verdes” indican que se han recogido los frutos al inicio de la campaña se suelen denominar “Tempranos” o “Extra-Tempranos”, mientras que los aceites más amarillos son obtenidos de frutos más maduros por ello la concentración de clorofila en estos aceites puede llegar a desaparecer siendo mayor el caroteno que da ese color anaranjado hasta el amarillo.

El sistema de extracción empleado influye igualmente en el color siendo mayor en contenidos clorofílicos y carotenoides cuando se realiza por centrifugación y siendo menor cuando se realiza por prensado clásico.

El filtrado del aceite también va a permitir que éste se vea más transparente y brillante además de influir positivamente en la conservación del producto, ya que se elimina cualquier materia orgánica.

Dicho todo esto ya sabemos que el color del aceite de oliva no es un parámetro que se evalúe y no debe influir a la hora de la compra. De hecho, las copas utilizadas en las catas son habitualmente de color azul. Esto impide que el color pueda condicionar de alguna forma al catador.

 

 

LA ARMONÍA DEL ACEITE

LA ARMONÍA DEL ACEITE

El Aceite de Oliva Extra se va convirtiendo poco a poco en el rey de la cocina y cualquier cocinero profesional o aficionado alaba el sabor y versatilidad que el #AOVE puede aportar a cada uno de sus platos.

Hoy he pensado en una armonía con merluza, más concretamente, cogote de merluza.

La merluza es uno de los pescados más apreciados de nuestra gastronomía, su textura es fina y su sabor suave, eso lo convierte en un candidato estupendo para maridar con nuestro #aceiteTellusMagna de variedad #picual.

El cogote de merluza es un auténtico manjar y su elaboración es muy sencilla. Veamos.

Se limpia el cogote y se sazona con sal (si es en escamas, mejor), se coloca en una fuente de horno y se mete la fuente al horno a 200 grados 10 minutos.

Mientras tanto, en una sartén hacemos un refrito con aceite de oliva virgen extra, 3 ajos laminados y una cayena, cuando los ajos estén doraditos, añadimos un chorrito de vinagre y de vino blanco, se rocía el cogote con este sofrito. Se espolvorea con perejil y se emplata.

 

 

AOVE FILTRADO VERSUS AOVE EN RAMA (SIN FILTRAR)

AOVE FILTRADO VERSUS AOVE EN RAMA (SIN FILTRAR)

Observamos cómo últimamente se comercializa cada vez más “aceite en rama” o lo que es lo mismo “aceite sin filtrar”; el motivo principal no es otro que una estrategia clara de marketing dirigida a aquellos consumidores que buscan productos en su estado más puro, más natural.

Cuando vemos un AOVE turbio y denso podemos pensar dos cosas: que ese aceite puede estar adulterado, o todo lo contrario pensar que ese aceite es más natural, más auténtico.

Dentro de la elaboración del AOVE, el filtrado es el paso previo a su envasado, pero no es una fase obligatoria ni existen estudios científicos que justifiquen este proceso, es por lo que encontramos en el mercado AOVES sin filtrar.

La misión de un buen filtrado es la de eliminar todas las impurezas del zumo que son principalmente partículas de agua, piel, pulpa y hueso procedentes de la aceituna. Y el resultado del filtrado es un aceite limpio, transparente y brillante.

Hay que pensar que la presencia de agua y residuos de los tejidos del fruto aceleran el proceso de oxidación del aceite, por eso un AOVE sin filtrar se oxidará antes siendo recomendable consumirlo en crudo y no para frituras.

Dicho todo lo anterior, concluyo dejando claro que el mismo AOVE filtrado y sin filtrar sólo se diferencia en su aspecto, en su sabor, en el tiempo en el que se oxidan, y su uso, pero su calidad, es la misma.

HABLEMOS DE LOS PARÁMETROS DE CALIDAD DE LOS AOVES

HABLEMOS DE LOS PARÁMETROS DE CALIDAD DE LOS AOVES

Los consumidores, somos cada vez más conscientes de la relación directa entre la salud y la nutrición, por eso mostramos un gran interés por conocer la calidad de los alimentos, entre los que destaca el aceite de oliva virgen extra (AOVE).

Cuando hablamos de “Aceite de Oliva Virgen Extra” el concepto de calidad viene determinado por una serie de parámetros físico-químicos y características organolépticas o sensoriales.

Parámetros físico-químicos

  • La acidez mide la cantidad de ácidos grasos libres que hay en el aceite. Cuanto menor sea el grado de acidez, mayor calidad tendrá el aceite de oliva virgen.

Aceite de oliva virgen extra: Su acidez debe ser menor o igual de 0.8 grados.

La acidez es un parámetro químico, no se puede determinar por el sentido del gusto y tampoco afecto al sabor. Pensar que un grado de acidez bajo corresponde a un sabor suave o que un grado alto corresponda a aceites con sabor más intenso es totalmente FALSO.

  • El índice de peróxidos mide el estado de oxidación inicial de un aceite. Los peróxidos se originan si se maltrata la aceituna, si no se protege del calor y de la luz o se conserva de manera inadecuada. Cuanto menor sea el nivel de peróxidos, mayor será la calidad del aceite.

Aceite de oliva virgen extra: Su índice de peróxidos debe ser menor o igual a 20.

  • La espectrofotometría en el UV (factores K270, K232, Delta-K): es una prueba que determina la presencia en el aceite de compuestos de oxidación secundaria (distintos de los peróxidos). Estos compuestos son resultado del estado de conservación del aceite, de modificaciones sufridas por los procesos tecnológicos, de contaminaciones o adulteraciones. Mide la capacidad de enranciarse en el tiempo. A mayor valor indicará más cantidad de sustancias que han sufrido oxidación.

Aceite de oliva virgen extra: K270 debe ser menor o igual a 0,22, K232 debe ser menor o igual 2,50, Delta-K debe ser menor o igual a 0.01.

Todos estos análisis químicos evalúan parámetros medibles químicamente que representan el nivel sanitario de las aceitunas y el nivel de oxidación del aceite. Estos parámetros no influyen en el sabor y olor del aceite.

Parámetros organolépticos o sensoriales

Para poder categorizar entre un aceite virgen extra, un virgen y un lampante es necesario recurrir a la evaluación de catadores seleccionados y entrenados. Este panel de expertos lleva a cabo el análisis organoléptico de las muestras de aceites y valora los atributos positivos: frutado, amargo y picante y los defectos: atrojado, moho, avinado, borras, metálico, rancio y otros.

Recordemos que el aceite virgen tiene algún pequeño defecto y su frutado es superior a cero. El aceite virgen extra no tiene ningún defecto y su frutado es superior a cero.

Todas estas pruebas vienen reguladas por el Reglamento de Ejecución (UE) 299/2013 de la Comisión, de 26 de marzo de 2013 y los por las normas comerciales del Consejo Oleícola Internacional (COI).

Aceite de oliva, beneficios del Oro líquido

Aceite de oliva, beneficios del Oro líquido

Diferentes estudios realizados han comprobado a los largo de los años las cualidades nutricionales del Aceite de Oliva y han confirmado que su consumo influye positivamente en la prevención de enfermedades, haciendo especial hincapié en las relacionadas con el corazón y el sistema cardiovascular. Pero esta es tan solo una de las numerosas virtudes del llamado Oro líquido. A continuación te enumeramos algunos de los beneficios que el Aceite de Oliva puede aportar a tu organismo:

Beneficios del aceite de oliva para la salud

  • Previene las enfermedades cardiovasculares: los ácidos grasos presentes en el aceite de oliva virgen, especialmente el ácido oleico, contribuyen a reducir los niveles de colesterol LDL (colesterol malo), mientras que aumentan los de colesterol HDL, o colesterol bueno, incrementan la vasodilatación arterial, mejorando la circulación sanguínea y disminuyendo la presión arterial.
  • Favorece la función digestiva y reduce la secreción ácida gástrica, protegiendo frente a las enfermedades gastrointestinales.
  • Ayuda a combatir el estreñimiento, por tener un suave efecto laxante, y mejora la absorción intestinal de los nutrientes.
  • Disminuye la incidencia de complicaciones en los pacientes con diabetes tipo II. Un elevado consumo de grasa saturada conduce a sobrepeso y obesidad, importantes factores de riesgo para la aparición y empeoramiento de esta enfermedad, por eso las recomendaciones nutricionales para personas con diabetes tipo II, aunque individualizadas según las características del paciente, suelen incluir la dieta mediterránea y el consumo de ácidos grasos mono saturados, sobre todo ácido oleico.
  • Contribuye a una correcta mineralización de los huesos, y a su desarrollo. Es, pues, muy importante, que esté presente en la dieta de los niños durante el crecimiento, y también en la edad adulta para limitar la pérdida de calcio que se produce durante el envejecimiento, y que puede desembocar en patologías como la osteoporosis.
  • Desempeña un papel protector frente al estrés oxidativo celular por su elevado contenido en antioxidantes fenólicos, como la vitamina E.
  • Aumenta la longevidad, al reducir las muertes por enfermedades cardiovasculares y cáncer. Los resultados obtenidos en diversos estudios científicos han demostrado una menor incidencia de varios tipos de cáncer en países mediterráneos (los principales consumidores de aceite de oliva) en comparación con países del Norte de Europa y Estados Unidos. Es lo que ocurre, por ejemplo, con el cáncer de mama, relacionado con el consumo de grasa saturada de origen animal.
  • El aceite de oliva es muy rico en vitaminas A, D, E y K., lo que favorece la absorción de minerales como el calcio, el fósforo, el magnesio y el zinc.
  • Según estudios recientes, ayuda a la prevención de enfermedades degenerativas como el Alzheimer.

Por todo esto y mucho más el Aceite de Oliva debe ser y es la base de nuestra alimentación, una dieta equilibrada y saludable.

Los precios del aceite de oliva

¿Cómo se establecen los precios del aceite de oliva?

El precio del aceite de oliva se rige en base a la oferta y e la demanda, y en España es el sistema de información de precios en origen del aceite de oliva “POOLred” el que refleja en cada momento las operaciones de compra-venta en función de la oferta y la demanda.

Esta última semana nos indicaba la fuerte subida del precio del aceite de oliva virgen extra  llegando a cotizar ya por encima de los 4 € en origen (http://www.poolred.com/publico/PreciosActualizados.aspx?tipo=0) . Dicha subida es similar a la alcanzada durante la crisis del 95 entonces debida principalmente a la sequía. Hoy los motivos son diferentes, primero se esperaba una cosecha mayor que no llego, segundo que la demanda se ha visto incrementada a nivel mundial, no podemos olvidar que los mercados emergentes en la demanda de aceite tales como China y Japón han seguido demandando con los precios ya al alza, en España también se han ido recuperando las ventas, y tercero se han agotado las reservas de aceite por la suma de malas cosechas consecutivas.

¿Pero pueden estos factores ser los únicos que han afectado en esta subida? Rotundamente no, el problema es que han aparecido empresas que se dedican a la especulación.

¿Cómo se puede especular con el aceite de oliva? Sencillamente, cuando los distribuidores prevén una mala cosecha para la campaña siguiente, compran más cantidad de producto y lo almacenan para sacarlo al mercado cuando suba el precio, de esta manera el consumidor final no nota la subida, y estos se benefician del aumento de las ventas,  pero eso puede valer hasta que se acaba el aceite almacenado, entonces el precio de venta se dispara sin remedio.

Los picuales serranos de “Mágina” se promocionan en Sevilla y Granada

Los picuales serranos de “Mágina” se promocionan en Sevilla y Granada

A través de distintos talleres de cata celebrados en las aulas de ‘La Habitación Saludable’ en ambas ciudades andaluzas, la denominación jiennense ha acercado los primeros vírgenes extra de la campaña al público en general.

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Como en años anteriores, la Denominación de Origen “Sierra Mágina” impartió los días 26 de enero y 2 de febrero, distintos talleres de cata en las aulas que “La Habitación Saludable’ tiene en Sevilla y Granada, en los que los asistentes tuvieron la oportunidad de vivir nuevas experiencias sensoriales a través del aceite de oliva virgen extra extraído de las primeras aceitunas de “Sierra Mágina”.

De la mano de la denominación, disfrutaron de una cata dirigida por Jesús Sutil, gerente de la denominación, en la que descubrieron de manera visual, olfativa y gustativa las características de los vírgenes extra de variedad picual de esta comarca jiennense y cataron en exclusiva uno de los tres aceites reconocidos recientemente con el Premio Alcuza 2017 a la calidad del Consejo Regulador. Además, aprendieron a diferenciar los distintos tipos de aceites de oliva que se comercializan en el mercado, así como el cuidado proceso de elaboración de estos aceites de oliva, sus atributos positivos y negativos, y sus notas organolépticas. La conservación y correcto etiquetado de los aceites fueron otros de los temas en los que se hizo especial hincapié. Al término de la cata, participaron en una experiencia sensorial y gastronómica, en la que fueron testigos de la perfecta armonía que existe entre las notas cítricas del yogur y la singularidad organolépticas de estos aceites serranos que se caracterizan por su sabor frutado intenso de aceituna verde, con recuerdos a hortalizas verdes de tomate y alcachofa, notas de verde hierba y un toque amargo y picante.

La Habitación Saludable es un aula gastronómica que nace al amparo del centro de dietética Azahar Salud, (Tomares. Sevilla), formado por un equipo de apasionados por la cocina y la vida saludable que trabajan por contagiar al mundo su pasión. Al frente de este espacio está el nutricionista Jorge Jaldón, licenciado en Farmacia y Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Por sus aulas ya han pasado muchos adultos y también niños que aprenden técnicas de cocina que convierten verduras, pescados y otros productos en platos divertidos y sanos. Además de enseñar, los talleres se plantean también como una opción de ocio para pasar en familia aunque nunca dejan de lado la importancia de promover una alimentación saludable.http://www.lahabitacionsaludable.com/

 

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