EL COLOR DEL ACEITE DE OLIVA

EL COLOR DEL ACEITE DE OLIVA

A pesar de que los consumidores perciben el color del aceite como un atributo influyente a la hora de decantarse por un aceite u otro de manera previa a su consumo y de que el color es una de las características sensoriales más valorada e importante en la mayoría de los productos alimentarios, la reglamentación actual para clasificar el aceite de oliva no incluye este atributo sensorial.

Las distintas tonalidades que puede tomar el aceite de oliva virgen extra desde el verde oscuro pasando por anaranjado hasta el amarillo claro dependen del contenido en clorofilas y carotenoides (ambos son pigmentos).

Existen estudios que indican que los niveles de pigmentos clorofílicos dependen de varios factores, por un lado, influye la altitud en la que está situado el olivar siendo el contenido mayor en clorofilas en los cultivos de zonas altas, también influye la variedad de aceituna siendo la Hojiblanca y la Picual las que tienen mayor contenido frente a la Arbequina.

El grado de maduración del fruto es otro de los factores que va a influir en el color ya que los “aceites más verdes” indican que se han recogido los frutos al inicio de la campaña se suelen denominar “Tempranos” o “Extra-Tempranos”, mientras que los aceites más amarillos son obtenidos de frutos más maduros por ello la concentración de clorofila en estos aceites puede llegar a desaparecer siendo mayor el caroteno que da ese color anaranjado hasta el amarillo.

El sistema de extracción empleado influye igualmente en el color siendo mayor en contenidos clorofílicos y carotenoides cuando se realiza por centrifugación y siendo menor cuando se realiza por prensado clásico.

El filtrado del aceite también va a permitir que éste se vea más transparente y brillante además de influir positivamente en la conservación del producto, ya que se elimina cualquier materia orgánica.

Dicho todo esto ya sabemos que el color del aceite de oliva no es un parámetro que se evalúe y no debe influir a la hora de la compra. De hecho, las copas utilizadas en las catas son habitualmente de color azul. Esto impide que el color pueda condicionar de alguna forma al catador.

 

 

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